http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm


http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php

http://www.perumuchogusto.com/

http://www.peruespaciogastronomico.com/

El Larousse de la Gastronomía Peruana – Gastón Acurio

PRIMER HITO:


LA ALIMENTACIÓN PRE-VIRREINAL

La gastronomía en la etapa pre-virreinal se caracteriza por el gran intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión. Es por este motivo que la alimentación en esta época es tan rica y variada.

Rutina Alimenticia:

Los antiguos peruanos tenían establecidas dos comidas principales en el día, la primera se servía entre las siete y las nueve de la mañana y la segunda entre las cuatro y las seis de la tarde. Antes de iniciar la faena agrícola y luego al regreso del campo. Hay que tomar en cuenta que hablamos de una comunidad eminentemente rural y ligada casi exclusivamente a las actividades del campo.

En los días festivos se organizaban almuerzos comunales que comenzaban después del medio día y duraban hasta que terminaba la tarde. Generalmente, esos días se organizaban asambleas desde muy temprano para discutir asuntos comunales, militares, sociales, religiosos o de mercado. Al término de las cuales se cerraban las actividades programadas con grandes almuerzos.

Las fiestas y banquetes:

Los indios aprovechaban distintos acontecimientos a lo largo del ciclo vital para realizar festividades o ceremonias. Éstas podían ser tristes como alegres, pero ambas terminaban con una gran comida comunal a la cual las personas asistían con trajes más finos que los utilizados a diario.

Los indios atribuyen a Manco Inca la mayoría de estas festividades. Por ejemplo, el primer corte de pelo, la primera menstruación de la mujer, así como el nacimiento y las bodas.

Por ejemplo, cuando las mujeres estaban a punto de parir, los maridos solían ayunar (algunas veces ellas también lo hacían) y rezaban a las huacas para que el parto fuera fácil. Cuatro días después del nacimiento, los padres ponían a la criatura en su cuna, llamada "qquirau" (k'iraw) y llamaban a los parientes para que la vieran. Ese día bebían sin hacer otra ceremonia.

Otro ejemplo es la ceremonia cuando alguien fallecía; Los incas creían en la inmortalidad de las almas. Se creía que las personas buenas iban a descansar con el "Hacedor", quien les tenía dispuestas esplendidas comidas y bebidas, además de las que recibían de los vivos. Así también - siempre según Molina - tenían entendido que había un infierno para los malos, donde eran atormentados por los demonios o supay. En este lugar padecían hambre y sed; lo que comían y bebían era carbón, sapos y culebras. Una costumbre generalizada era enterrar a los difuntos con sus mejores vestidos, adornos y joyas, los instrumentos de los oficios que habían desempeñado, comidas y bebida

Agricultura Inca

Productos Agrícolas:
El principal producto que cultivaron era la papa, con la cual preparaban diferentes tipos de chuño; también otros tubérculos como la mashua, el olluco y la oca. El maíz era considerado un recurso de tipo suntuario que otorgaba prestigio y era cultivado con fines burocráticos, militares y ceremoniales. En la costa cultivaron el camote, frijol, etc.

Se estima que los incas cultivaron cerca de setenta especies vegetales, entre ellas, papas, camotes, maíz, ajíes, algodón, tomate, maní, oca y quinua.

Tecnología en la agricultura:

- Herramientas: Utilizaron, el arado de tracción humana que denominaban la tajlla o chaquitaqlla, que es un palo puntiagudo, con una punta un tanto encorvada, que a veces era de piedra o de metal. Antes de su terminal tenía esta herramienta otro palo transversal

- Fertilizantes: Un primer abono consistía en enterrar junto con los granos, pequeños peces como sardinas o anchovetas. El segundo abono usado era el estiércol de las aves marinas que por millares anidan en las islas del litoral (guano). El tercer recurso renovable provenía del mantillo de hojas caídas de los algarrobos y guarangos utilizadas para mejorar los suelos.concha

- Andenes: Los andenes son terrazas agrícolas artificiales que sirven para obtener tierra útil para la siembra en las escarpadas laderas andinas. Permitían aprovechar mejor el agua, tanto en lluvia como en regadío, haciéndola circular a través de los canales que comunicaban sus diversos niveles, con esta medida evitaban al mismo tiempo la erosión hidráulica del suelo. Otros andenes más angostos fueron utilizados como tendederos para secar algunos productos agrícolas como el ají

- Los Camellones: Eran terrenos artificiales construidos en las riberas del lago Titicaca. Se trataban de montículos de tierra que permitían almacenar y aprovechar mejor el agua en lugares de frecuentes inundaciones a causa de las lluvias.

- Sistemas de riego: Los conocimientos hidráulicos -canales y bocatomas-, permitieron la irrigación y el cultivo, especialmente del maíz

Ganadería Inca

En la época de los incas los camélidos más utilizados eran: la llama, la alpaca, la vicuña, el guanaco; de todos estos, la llama era la más empleada.
La llama era empleada fundamentalmente para la carga, aunque también era útil por su carne y lana.

De éstos animales, con los que se encontraban en la vejez se hacía charki, el cual consistía en carne puesta al sol para ser secada. Esto se hacía para la conservación apta para el consumo humano.
La carne de alpaca era la más usada para la alimentación humana, y lo que se refiere a al vicuña y al guanaco, eran silvestres.

Reseña del consumo:

Los cronistas señalan que se comía la carne de todos los camélidos, pero debido a las restricciones que existían para su matanza su consumo debió haber sido todo un lujo. Probablemente la población tenía acceso a carne fresca sólo en el ejército o en ocasiones ceremoniales, cuando se hacía una amplia distribución de los animales sacrificados.

Fuentes Primer Hito:

- Paginas Web:
http://www.blogger.com/goog_32399245

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http://www.blogger.com/goog_32399245

http://www.blogger.com/goog_32399245

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm

Textos:

“La Cocina de los Incas” – Rosario Olivias Weston

“La Economía de los Incas” – Franklin Pease

“La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días” - Viena Ediciones

“Perú, Mucho Gusto” – PromPeru

“Alimentación y nutrición con cultivos andinos” - Bravo Quintana, Antonio.

Video 1



Video 2

SEGUNDO HITO:


LA GASTRONOMÍA POST- VIRREINATO

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.
Las migraciones de franceses, africanos, españoles, chinos, etc. Hicieron de nuestra carta, una carta basada en la fusión y adopción de ciertos ingredientes.

Influencia española, africana y francesa

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).

La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

Influencia china y japonesa

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los años cincuentas, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

El ceviche, claro ejemplo de fusión:

Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

EL CHIFA: Imposible omitirlo cuando se habla de fusión

El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.

En conclusión, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces pre-incas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.

Cocina Novoandina

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.

Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

Fuentes Segundo hito:

- Paginas Web:

http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_del_Peru

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_novoandina}

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA#Gastronom.C3.ADa

- Textos:

“El arte de la cocina peruana” - Fundación Felipe Antonio Custer

"Sabores del Perú" - Erika Fetzer

“La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días" - Viena Ediciones

“Perú, Mucho Gusto” – PromPeru

“Cocina peruana, nuestro sabor para el mundo” - Wust, Walter

- Video:


Video 1 : http://www.gmcweb.net/gmctv/gmctv_gourmet.htm

Video 2