http://www.xtimeline.com/timeline/Historia-de-la-Gastronomia-Peruana
Es así que la marca PERU en cuanto a comida está siendo aprovechada por distintos chef y empresarios, creando nuevos restaurantes, academias de comida, incluso franquicias internacionales.
Pero nuestra comida no nació este siglo, al contrario, es producto de siglos de experiencia, fusiones, culturas y tradiciones milenarias de las cuales hoy sacamos provecho.
En este blog, queremos mostrar un poco de esta historia. Respondiendo a preguntas que muchos nos hacemos cada vez que probamos un seco de cabrito, o un ají de gallina, o una causa rellena… ¿De dónde se originaron estos platos? ¿Cómo así comemos carne de alpaca?
1.- La Alimentación Pre-Virreinal.
En este punto, analizaremos como las culturas pre incas e incas se abastecían de alimentos. Sus avances en la agricultura y en la ganadería.
2.- Gastronomia Post-Virreinato
¿Cómo afectó la llegada de los europeos a la alimentación de los pueblos peruanos? Es aquí donde analizaremos las fusiones que hacen hoy en día tan especial a nuestra carta.
3.- Comidas representativas de los distintos departamentos de nuestro país.
¿Qué platos representan a cada departamento de nuestro país? ¿Cómo afecta la geografía del territorio peruano a las distintas especies alimenticias?
4.- Exportaciones peruanas y cambios climáticos.
Analizaremos como han ido evolucionando las exportaciones de nuestro país y como el cambio climático ha ido afectando en los últimos años nuestras producciones.
5.- Representantes culinarios de la actualidad.
Presentaremos a los chef y restaurantes que hoy en día forman parte de nuestro recorrido culinario tanto en el Perú como en el extranjero.
http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
http://www.perumuchogusto.com/
http://www.peruespaciogastronomico.com/
El Larousse de la Gastronomía Peruana – Gastón Acurio
PRIMER HITO:
LA ALIMENTACIÓN PRE-VIRREINAL
La gastronomía en la etapa pre-virreinal se caracteriza por el gran intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión. Es por este motivo que la alimentación en esta época es tan rica y variada.
Rutina Alimenticia:
Los antiguos peruanos tenían establecidas dos comidas principales en el día, la primera se servía entre las siete y las nueve de la mañana y la segunda entre las cuatro y las seis de la tarde. Antes de iniciar la faena agrícola y luego al regreso del campo. Hay que tomar en cuenta que hablamos de una comunidad eminentemente rural y ligada casi exclusivamente a las actividades del campo.
En los días festivos se organizaban almuerzos comunales que comenzaban después del medio día y duraban hasta que terminaba la tarde. Generalmente, esos días se organizaban asambleas desde muy temprano para discutir asuntos comunales, militares, sociales, religiosos o de mercado. Al término de las cuales se cerraban las actividades programadas con grandes almuerzos.
Las fiestas y banquetes:
Los indios aprovechaban distintos acontecimientos a lo largo del ciclo vital para realizar festividades o ceremonias. Éstas podían ser tristes como alegres, pero ambas terminaban con una gran comida comunal a la cual las personas asistían con trajes más finos que los utilizados a diario.
Los indios atribuyen a Manco Inca la mayoría de estas festividades. Por ejemplo, el primer corte de pelo, la primera menstruación de la mujer, así como el nacimiento y las bodas.
Por ejemplo, cuando las mujeres estaban a punto de parir, los maridos solían ayunar (algunas veces ellas también lo hacían) y rezaban a las huacas para que el parto fuera fácil. Cuatro días después del nacimiento, los padres ponían a la criatura en su cuna, llamada "qquirau" (k'iraw) y llamaban a los parientes para que la vieran. Ese día bebían sin hacer otra ceremonia.
Otro ejemplo es la ceremonia cuando alguien fallecía; Los incas creían en la inmortalidad de las almas. Se creía que las personas buenas iban a descansar con el "Hacedor", quien les tenía dispuestas esplendidas comidas y bebidas, además de las que recibían de los vivos. Así también - siempre según Molina - tenían entendido que había un infierno para los malos, donde eran atormentados por los demonios o supay. En este lugar padecían hambre y sed; lo que comían y bebían era carbón, sapos y culebras. Una costumbre generalizada era enterrar a los difuntos con sus mejores vestidos, adornos y joyas, los instrumentos de los oficios que habían desempeñado, comidas y bebida
Agricultura Inca
Productos Agrícolas:
El principal producto que cultivaron era la papa, con la cual preparaban diferentes tipos de chuño; también otros tubérculos como la mashua, el olluco y la oca. El maíz era considerado un recurso de tipo suntuario que otorgaba prestigio y era cultivado con fines burocráticos, militares y ceremoniales. En la costa cultivaron el camote, frijol, etc.
Se estima que los incas cultivaron cerca de setenta especies vegetales, entre ellas, papas, camotes, maíz, ajíes, algodón, tomate, maní, oca y quinua.
Tecnología en la agricultura:
- Herramientas: Utilizaron, el arado de tracción humana que denominaban la tajlla o chaquitaqlla, que es un palo puntiagudo, con una punta un tanto encorvada, que a veces era de piedra o de metal. Antes de su terminal tenía esta herramienta otro palo transversal
- Fertilizantes: Un primer abono consistía en enterrar junto con los granos, pequeños peces como sardinas o anchovetas. El segundo abono usado era el estiércol de las aves marinas que por millares anidan en las islas del litoral (guano). El tercer recurso renovable provenía del mantillo de hojas caídas de los algarrobos y guarangos utilizadas para mejorar los suelos.concha
- Andenes: Los andenes son terrazas agrícolas artificiales que sirven para obtener tierra útil para la siembra en las escarpadas laderas andinas. Permitían aprovechar mejor el agua, tanto en lluvia como en regadío, haciéndola circular a través de los canales que comunicaban sus diversos niveles, con esta medida evitaban al mismo tiempo la erosión hidráulica del suelo. Otros andenes más angostos fueron utilizados como tendederos para secar algunos productos agrícolas como el ají
- Los Camellones: Eran terrenos artificiales construidos en las riberas del lago Titicaca. Se trataban de montículos de tierra que permitían almacenar y aprovechar mejor el agua en lugares de frecuentes inundaciones a causa de las lluvias.
- Sistemas de riego: Los conocimientos hidráulicos -canales y bocatomas-, permitieron la irrigación y el cultivo, especialmente del maíz
Ganadería Inca
En la época de los incas los camélidos más utilizados eran: la llama, la alpaca, la vicuña, el guanaco; de todos estos, la llama era la más empleada.
La llama era empleada fundamentalmente para la carga, aunque también era útil por su carne y lana.
De éstos animales, con los que se encontraban en la vejez se hacía charki, el cual consistía en carne puesta al sol para ser secada. Esto se hacía para la conservación apta para el consumo humano.
La carne de alpaca era la más usada para la alimentación humana, y lo que se refiere a al vicuña y al guanaco, eran silvestres.
Reseña del consumo:
Los cronistas señalan que se comía la carne de todos los camélidos, pero debido a las restricciones que existían para su matanza su consumo debió haber sido todo un lujo. Probablemente la población tenía acceso a carne fresca sólo en el ejército o en ocasiones ceremoniales, cuando se hacía una amplia distribución de los animales sacrificados.
Fuentes Primer Hito:
- Paginas Web:
http://www.blogger.com/goog_32399245
http://www.blogger.com/goog_32399245
http://www.blogger.com/goog_32399245
http://www.blogger.com/goog_32399245
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
Textos:
“La Cocina de los Incas” – Rosario Olivias Weston
“La Economía de los Incas” – Franklin Pease
“La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días” - Viena Ediciones
“Perú, Mucho Gusto” – PromPeru
“Alimentación y nutrición con cultivos andinos” - Bravo Quintana, Antonio.
Video 1
Video 2
SEGUNDO HITO:
LA GASTRONOMÍA POST- VIRREINATO
Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.
Las migraciones de franceses, africanos, españoles, chinos, etc. Hicieron de nuestra carta, una carta basada en la fusión y adopción de ciertos ingredientes.
Influencia española, africana y francesa
Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.
Influencia china y japonesa
A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los años cincuentas, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.
El ceviche, claro ejemplo de fusión:
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.
EL CHIFA: Imposible omitirlo cuando se habla de fusión
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
En conclusión, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces pre-incas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Cocina Novoandina
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Fuentes Segundo hito:
- Paginas Web:
http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_del_Peru
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_novoandina}
http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA#Gastronom.C3.ADa
- Textos:
“El arte de la cocina peruana” - Fundación Felipe Antonio Custer
"Sabores del Perú" - Erika Fetzer
“La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días" - Viena Ediciones
“Perú, Mucho Gusto” – PromPeru
“Cocina peruana, nuestro sabor para el mundo” - Wust, Walter
- Video:
Video 1 : http://www.gmcweb.net/gmctv/gmctv_gourmet.htm
Video 2
TERCER HITO:
COMIDAS REPRESENTATIVAS DE LOS DISTINTOS DEPARTAMENTOS DE NUESTRO PAÍS
La gastronomía peruana es tan rica y variada como su gente. Cada lugar tiene sus propios platillos y variantes. A continuación se pasara a mencionar los distintos platos representativos de cada departamento del Perú.
TUMBES tiene una amplia y variada cocina típica con preparados especialmente a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto más exigente. Los españoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Entre los platos representativos pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, el caldo de bolas de plátano, el chilcano, la parihuela, arroz con conchas negras, el sanguito de conchas. Los platos tradicionales en toda estación son el seco de cabrito y los tamalitos verdes.
PIURA se caracteriza por ser exigente en el buen comer y eso se ve reflejado en el buen sabor de la cocina piurana que ha dado la vuelta al mundo. El secreto se basa en su arte de sazonar así como también por sus altas propiedades nutritivas cuyo sabor es bastante agradable, entre los potajes tradicionales tenemos: el cebiche, chilcano, sudado, malarrabia, seco de chabelo, seco de cabrito, majado de yuca con chicharrón.
LAMBAYEQUE es una tierra que además de su gente tan cordial y hospitalaria, cuenta con una gastronomía muy variada y exquisita "la cocina es, sin lugar a dudas, una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural". Se dice que una mesa atractiva al paladar debe tener dos clases de plato: los piqueos (bocadillos ligeros, fuertemente sazonados y picantes) y los nudos (platos fuertes o de fondo). Entre los primeros están el chinguirito, el cebiche de pescado, los mariscos, chirimpico, panquitas, cesinas y humitas, todos acompañados de yucas sancochadas y mote. Entre los segundos tenemos el arroz con pato a la chiclayana, el seco de cabrito, la causa ferreñafana, El frito (chancho), chilcano de pescado, los aguaditos, el espesado, pepián de pavo y tortilla de raya.
CAJAMARCA posee una cocina que es considerada como una de las más variadas y suculentas de las alturas andinas. El aroma y la contundencia de sus gustosos potajes, ha transcendido las fronteras regionales, para nutrir y engalanar la variada carta gastronómica del Perú.Al explorar sus aromas y sabores, encontrará platos sorprendentes como el cuy frito con picante de papa que se acompaña con una sarsa de cebolla picada y tiritas de rocoto, bañadas con limón.Otra receta tradicional es el caldo verde, de raíces campesinas, este plato se prepara con papas, huevos, quesillo y hierbas aromáticas como el paico, la hierbabuena y perejil.El banquete cajamarquino debe incluir, también, una porción de chicharrón con mote, contundente sociedad entre la carne de cerdo y varios puñados de mote.Igual de recomendable son las humitas dulces o saladas que se envuelven en pancas y se cocinan al vapor.Los que gustan de los postres, se sentirán más que satisfechos al probar el manjar blanco.
LA LIBERTAD tiene una comida sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición milenaria, nutritiva y muy diversificada. Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos. Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera. Entre los platos típicos de la región destacan: el Cebiche, Cabrito con frijoles, Shambar, Frejoles a la trujillana, Pepián de pava, Pescado a la trujillana.
ANCASH, debido a su variedad de clima y territorio (costa y sierra), posee potajes que satisfacen los gustos más exigentes. Aparte de las variedades de cebiche y platos a base de pescado y mariscos que pueden saborearse en el lado de la costa, en la sierra son muy pedidos los picantes de cuy al estilo huaracino, el jaca-chasqui, la papa-chasqui, la yuca-shupe, el pecán-caldo, la huallpa-chasqui y las humitas de chochoca. Para beber se encuentran las distintas formas de ponche de frutas, de acuerdo a la estación.
LIMA es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito, la parihuela, el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana. De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos, el cau-cau y el tacu-tacu. La cocina criolla recomienda la causa limeña, el tamal, el ají de gallina, la papa rellena, el pollo a la brasa, el escabeche, la carapulcra y el célebre sancochado. Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa y el lomo saltado son los favoritos de los hogares limeños. La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña, la mazamorra morada, el arroz con leche, el turrón de doña Pepa y los picarones.
ICA posee una gastronomía muy singular y exquisita para quienes gustan del buen comer. Entre sus principales platos típicos destacan: Pallares, Morusa, Picante de pallares, Chupe de pallares, Seco de ternero al vino, Chicharrones, La carapulcra, Chapanas. Además postres como las conocidas tejas, manjar blanco, higos rellenos, frijol colado, compota de piña, y el dulce de pallar. Y claro, el departamento de Ica es sinónimo de vinos y piscos, cuenta con bodegas y centros vitivinícolas en sus campiñas. Entre otros productos regionales, se recomienda la mermelada, néctares, cachina, etc.
AREQUIPA, la llamada Ciudad Blanca, se disfruta en las llamadas picanterías. Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno, el soltero de queso, la ocopa y los chicharrones. Entre las sopas, las preferidas son el caldo blanco y el puchero. Como platos de fondos, desfilan el adobo, los picantes, el locro, el chupe de camarones y la malaya frita. Entre los postres, gozan de gran estimación los buñuelos, el queso helado, los chocolates y los toffees. Y para beber la chicha de jora.
MOQUEGUA posee diversidad de potajes tales como: patasca moqueguana o caldo de mondongo, picante de cuy, chupe de camarones. Sus postres y dulces típicos son: el manjar blanco, el alfajor de penco, las tortas de maíz, los guargüeros, los oquendos, los queques, los alfajores. Además se encuentran bebidas tradicionales como: el macerado de damasco, la leche de monja, el chimbago de tres higos, el macerado de frutas.
TACNA posee una gastronomía sencilla, comparada con las otras grandes regiones gastronómicas del Perú, e influenciada por lo andino y lo criollo. La gastronomía regional está representada por el picante a la tacneña. Este plato demuestra la fusión de ingredientes autóctonos como el charqui, el ají y la papa, e ingredientes foráneos como el orégano. A su vez la chicha de maíz tiene dos variantes. En la zona de Tarata es común la elaboración de chicha de maíz a base de maíz germinado llamado localmente "guagapo”. En la provincia de Candarave en cambio, a causa del tipo de maíz y la elaboración, la chicha es de apariencia blanquecina. Destacan también en la gastronomía regional la huatia, choclo con queso, pastel de choclo, melcocha, sopaipilla, marraqueta y el macerado de damasco.
HUÁNUCO tiene la fama de poseer comida sabrosa y abundante, de ahí la tradición culinaria de Huánuco sea una de las más variadas y exquisitas del Perú, y son básicamente preparados con productos de cada zona de la Región Huánuco. Entre sus paltos más exitosos están: locro de gallina, picante de cuy, pachamanca, asado de picuro, inchicapi. En la sección de postres están el dulce queso y el dulce papas; y en lo que respecta a bebidas se encuentran la chicha de jora, chicha de molle y guarapo de caña.
PASCO tiene una gran variedad de platos típicos con productos naturales extraídos de sus ecosistemas de sierra y de selva. Dentro de los platos típicos del departamento destacan: La pachamanca es el plato más representativo de la sierra peruana, picante de cuy, caldo de cabeza, caldo verde, charquicán, picante de cushuru o murmunta. Además se puede degustar el ponche de maca, el caliche (aguardiente local) y la chicha de jora que es un licor de maíz macerado cuyo origen y consumo data desde épocas anteriores a los Incas. Además, entre la variedad de platos tradicionales de Austria y Prusia que se preparan en Oxapampa y Pozuzo, se puede consumir el famoso strukel (pionono de plátano), la sopa de albóndigas (knodelsuppe), el griesnockerlsuppe (sopa de sémola),el fleishchtrudel mit gemüse (remolino de carne con verduras) o las carbonatas (bolitas de carne), además de embutidos (salchichas) y panes de pasas (gugelhupf) y de maíz.
JUNÍN posee el plato más conocido en todo el Perú que es la "Papa a la huancaína", Maravilla Gastronómica del país, la cual ha dejado de ser parte de su región y se ha extendido por todo el país. Cabe recalcar que lo que se conoce hoy por hoy como Papa a la Huancaína ya es un plato criollo (de origen limeño), su antecedente data desde la epoca colonial. También hay otros potajes que por su sazón original e ingredientes diferentes, son típicos. Destacan la pachamanca que su antecedente histórico es la Huatia que se elabora con carne de cuy, alpaca y pato silvestre, el human caldo o como lo conocen también en la feria dominical de Huancayo: Levanta Muertos, la trucha frita, la patasca que es un plato afroandino que data de la época en que los negros esclavos llevaban sobre sus lomos la carga para la Capital Jauja y que fusiona el alimento milerio de los indios con las costumbres de los negros caucajan de comer las partes blandas de la res y cerdo en una suculenta y nutritiva sopa, el yacu chupe sopita de verduras y queso fresco ideal para las mañanas frias, el picante de cuy, el carnero al palo (que la mejor preparación se encuentra en Concepción, el cuy y chicharrón colorado, el huallpa chupe que dista mucho del caldo de gallina limeño, la gallina tarmeña y el sancochado oroyino. Entre sus postres figuran la gelatina de pata, el dulce de melocotón y sus bizcochos en forma de guaguas. Para beber existe la chicha de jora y el "calientito" (aguardiente mezclado con té) para el frío.
HUANCAVELICA aprovecha bien los frutos de la tierra así como la buena carne que producen sus ganados y es así que ofrecen sus más ricos platos y potajes. Los nativos huancavelicanos inventaron dos potajes que son los que se comen por tradición antes y durante sus fiestas y que en la actualidad se han hecho famosos en el Perú como lo son: el mondongo y la pachamanca, pero además poseen una variedad de platos típicos, unidas a dos raíces culinarias la andina peruana y la española. Entre los platos más representativos mencionaremos: el mondongo, el puchero, la pachamanca , chuño pasi con kuchi kanka, trucha, carnero al palo, patachi, tiqui.
AYACUCHO, al igual que otras ciudades del Perú, posee una diversidad de potajes que hacen delicia de quienes lo saborean. Entre los más solicitados figuran el Puca picante, un guiso preparado a base de papa pequeña, maní tostado molido, trozos de carne de chancho y beterraga, que sazonados con ají colorado y otros condimentos, obtiene un sabor y aroma particular que agrada a propios y extraños; también es conocido el Mondongo ayacuchano, una sopa de mote que se cocina durante toda la noche con carne de res, panza de res y tocino de cerdo; se sirve con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con hierbabuena picada. Otras atracciones al paladar son el Adobo ayacuchano, Qapchi, Chicharrón, Patachi, Puchero, Uman caldo, Cuy chactado y la Pachamanca ayacuchana. Entre los postres se recomienda el Muyuchi (helado típico de la región) y para beber, el Ponche ayacuchano, la Chicha de jora, Chicha de molle y la Chicha de siete semillas. También es célebre el pan Chapla de Huamanga, que suelen comerse con mermelada de sauco (fruto típico de la región) o queso serrano.
APURÍMAC es reconocido por su amplia variedad de platos, especialmente de los platos típicos del departamento, así como también existen gran variedad de platos criollos influenciados por los platos Nacionales e Internacionales, que han sido adaptados al exigente paladar de los Apurimeños y de los turistas, con productos de la región. Dentro de los Platos típicos del Departamento mencionamos los más importantes son: chicharrones de carne de chancho, cuy relleno, estofado de gallina, pepian de cuy, kapchi de chuño o moraya, ponche.
CUSCO tiene una gastronomía donde se puede destacar la variedad de sus platos típicos elaborados con esmero y productos de calidad como la carne ya sea de cordero, lechón o de cuy (conejillo de indias), además de la papa, maíz, condimentos como el ají, hierbas aromáticas, además de ricas y variadas frutas como la chirimoya, lúcuma, etc.. Es una cocina llena de sabor y muy atractiva para todos aquellos paladares que deseen experimentar nuevos sabores. Entre los platos típicos de Cusco se encuentran rocoto relleno, los caldos o chupes como la sopa de trigo y/o de maíz a medio tostar; el puchero, el chupe de camarones, tamales y humitas; el queso khapchi . El momento más dulce está representado por el queso helado y los buñuelos. La chicha de jora, es la bebida típica, elaborada a base de maíz fermentado. También es recomendable la chicha de molle, que se prepara con el fruto de este árbol andino.
PUNO posee una cocina popular encontrándose platos típicos como: el Caldo de Ranas; Caldo de Pollo, preparado con carne de pollo, hervido con cebolla, ajo tostado y vinagre; Trucha Frita, filete de trucha frito en aceite, cuyo plato se adorna con papas, lechuga y ají tostado; Causa Limeña, plato frío típico del verano; Pastel de puré de papa, preparado en capas de pescado, mariscos y también con palta o tomate; Lechón al Horno, macerado toda la noche en agua con sal, condimentado y sazonado con vino blanco y luego horneado, se sirve con papas doradas, lechuga y ají molido; Quesitos con Miel, torrejas de queso fresco, fritas en aceite y sazonadas con miel.
AMAZONAS está lleno de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní). Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes, el asado de picuro, el apichado, la patarashca. Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro). Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche).
SAN MARTÍN posee una gran variedad de platos típicos y bebidas, especialmente en Tarapoto, que gozan de un gran prestigio nacional, por la preparación adecuada, los sabores agradables, los ingredientes que utiliza y por lo exótico de éstos. Entre los potajes tradicionales tenemos: el avrispajuane, juane de gallina, el ninajuane, tacaco con cecina y/o chorizo, timbuche, carnes del monte, El Rumo-Api y el Sara-Api.
LORETO tiene una gran diversidad de platos y dentro de ellos los que destacan son: la ensalada de chonta o palmito, tacacho con cecina,inchicapi, cecina, patarashca, juane. Existe gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el melón, el aguaje (palmera cuyo fruto de color morado y pulpa anaranjada), la taperiba (es más conocido en la costa como "mango-ciruelo"), plátanos, cocona y guayaba. Además de bebidas tradicionales como: Masato, bebida de yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar; Chuchuhuasi, aguardiente a base de una raíz amarga y astringente que es muy popular en todo el oriente peruano.
UCAYALI muestra al mundo una vistosidad de platos, exquisitamente combinados y abundantes. A esta región del país se le conoce muchos platos tales como: patarashca, inchicapi, picadillo de paiche, tacaco con cecina. Las bebidas tradicionales son a base de frutas y cultivos regionales como: masato, aguajina, chapo. Las bebidas alcohólicas típicas Se preparan a base de aguardiente puro de caña, macerados en raíces, cortezas y frutos tropicales (siete raíces, huitochado, chuchuasi, para para, leva, clavohuasca), entre otros.
MADRE DE DIOS se caracteriza por tener una gran variedad de platos típicos como: la patarashca, sarapatera de motelo ,el mushangue, el tacacho ,el juane ,el timbuche ,pan de arroz ,asado de picuro ,asado de venado ,ensalada de palmito ,el pucuhcuy.Asi como bebidas que son muy conocidas tales como: el masato, aguajina, ungurahui, cocona, carambola.
Fuentes Tercer Hito:
- Paginas Web:
http://www.enjoyperu.com/recetas/cocina-peruana.htm
http://enciclopedia.us.es/index.php/GastronomÃa_de_Perú
http://www.enjoyperu.com/recetas/cocina-peruana2.htm
http://www.turismoinkaiko.net/peru-turismo/comida-peruana/cocina-platos-regionales-ciudades.html
http://www.enjoyperu.com/recetas/cocina-peruana3.htm
http://pendrejo.blogspot.com/2006/12/platos-tipicos-del-per.html
http://www.saboresdelperu.com/index.htm
http://www.enjoyperu.com/recetas/cocina-peruana5.htm
- Textos:
Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
->Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy. Encuentro de culuras y sabores, 1ra Ed. edición, Perú: Lima. ISBN 978-9972-763-49-6.
->Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007). Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Animales extraños que se comen en el Perú: chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa (p. 71)»
->Varios, Secretos de cocina, 2001, Lima: Empresa Editora "El Comercio" S.A.; ISBN 9972-617-52-1
->Varios, Secretos de cocina, 2001, Lima: Empresa Editora "El Comercio" S.A.; ISBN 9789-972-617-13
->Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007). Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Perú es el páis con más platos típicos en el mundo: 491 (p. 71)»
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CUARTO HITO
Exportaciones peruanas y cambios climáticos.
- Exportaciones peruanas:
Más Allá de las grandes industrias petroleras o mineras, es en la biodiversidad y productos originarios donde está la riqueza futura del país. El Perú goza con tres Regiones Naturales - Costa, Sierra y Selva. Un mar riquísimo y una variedad enorme de pisos ecológicos, al extremo de que ningún otro país como el nuestro posee 84 de las 104 zonas de vida reconocidas hasta hoy en el planeta. Es decir, somos una potencia ecológica, con una excelente producción de alcachofas, espárragos, páprika y con una variedad de productos nuevos que son dignos de cualquier vitrina, como el camu camu, mandarina, chirimoya, tara, anís, menestras, café, cochinilla, saúco, trucha, peces ornamentales, uña de gato o el propio sacha inchi.
De acuerdo con las exigencias de los nuevos mercados, un reto es pasar en los procesos, de producción de una tecnología contaminante, a otra de insumos orgánicos, esta ultima mucho mejor pagada en la actualidad. En ese rubro el potencial de nuestras tierras es rico, capaz de atender la creciente demanda de productos naturales en el mundo.
En el año 2007 el Perú se posicionó como productor mundial de diferentes tipos de productos agroindustriales. Entre estos productos estaban los siguientes a mencionar:
Harina de Pescado (puesto # 1 de 150 países), espárragos (puesto # 1 de 180 países), paprika puesto # 1 de 148 países), alcachofa (puesto # 2 de 163 países), mango (puesto # 3 de 150 países), banano orgánico (puesto # 1 de 145 países), cacao (puesto # 3 de 150 países), cítricos (puesto # 5 de 150 países), café (puesto # 6 de 150 países), paltas (puesto # 4 de 145 países), entre otros.
La gastronomía peruana es producto y reflejo de un universo fascinante, de heterogeneidad y diversidad cultural influenciada por la cocina indígena, africana, española y oriental. Por ello se acreditó el récord Guiness a la cocina con la mayor variedad de platos en el mundo (491). También ha sido reconocida por el periódico francés Le Monde como una de las tres grandes cocinas del globo, compitiendo al lado de la francesa y la china. Por otro lado, The Economist señaló que el Perú podría reclamar el derecho de poseer una de las 12 grandes cocinas del mundo y, recientemente, la revista Latin Trade le dedicó unas páginas a esta industria con gran potencial, subrayando el trabajo realizado por nuestros emprendedores.
En el último año, las exportaciones peruanas de productos alimenticios peruanos alcanzaron los dos mil 890 millones de dólares, de los cuales cerca de la mitad corresponde a frutas, hortalizas y moluscos.
- Cambios climáticos:
El cambio climático afecta a las exportaciones peruanas en cuanto a alimentos, ya que afecta su composición. Algunos ejemplos del cambio climático son: temperaturas más altas de lo normal, mayor radiación solar, lluvias fuertes, el Fenómeno del Niño, entre otros. En los siguientes párrafos se hablará de cómo afecta el cambio climático a algunos productos peruanos de exportación, tales como: espárrago, tomate, cebolla y ajo, cucurbitáceas y hierbas aromáticas.
Espárrago: se cultiva en La Libertad (Virú y Chao) e Ica (Chincha, Ica, Pisco). Cuando está sometido a lluvias se producen algunas enfermedades del follaje causadas por hongos (roya y Cercospora), pero también con enfermedades del suelo causadas por hongos y bacterias que atacan desde las raíces.
Tomate: se produce en Lima, Ica y La Libertad. Si este producto está por encima de 30 C puede tener problemas en cuanto al cuaje de los frutos y en su coloración. Si hay un aumento en la humedad, envicia a la planta aumentando así las enfermedades de las hojas causadas por hongos. Aquí en principal efecto del Fenómeno del Niño (una de las consecuencias del cambio climático) se da en el aspecto sanitario, pues crece el número de plagas provocando su escasez.
Cebolla y ajo: sembradas en Arequipa, Lima y valles en las alturas de Ancash, Cajamarca y La Libertad. Las temperaturas elevadas provocan que acelere el crecimiento y desarrollo de la planta. Una consecuencia es la disminución del calibre de los bulbos (perjudica las exportaciones de cebolla amarilla a los EEUU, pero beneficia las exportaciones a Colombia, pues buscan cebollas con bulbos pequeños). Si hay un pronunciamiento de lluvias aumentan las enfermedades en la hoja y las pudriciones de bulbo.
Cucurbitáceas: mayormente cultivados en la costa peruana pero también en la sierra. Estos cultivos no soportan condiciones de alta humedad. Pero, en caso de ocurrir el Fenómeno del Niño y así aumentar la temperatura, sería beneficioso para el cultivo de zapallo, pues favorece su desarrollo vegetativo. Sin embargo, en casos como la caigua, ocurrirán daños mayores así como la aparición de la arañita roja (plaga). En caso de lluvias, no es recomendable en zonas en las cuales se cultivan cucurbitáceas.
Hierbas aromáticas: estas requieren de temperaturas medias y un clima generalmente seco. Las temperaturas altas en el invierno en costa central mejoran la calidad del producto cosechado siempre que no falte el agua. Si llueve un gran número de plantas mueren debido a la pudrición de raíces, humedad en las hojas (recordemos que estas necesitan concentrar aceites en sus hojas) y mayor desarrollo vegetativo.
Fuentes del Cuarto Hito:
- Paginas Web:
http://informe21.com/gastronomia/moviliza-gastronomia-peruana-mil-500-millones-dolares-al-ano
www.comexperu.org.pe/archivos%5Crevista%5CSetiembre06%5Cespecial1.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Economía_del_Perú#En_la_agroindustria.2C_textiles_y_metalurgia
http://www.sodexoperublog.com/tag/exportacion/
- Textos:
Fuente Editorial – “El Comercio”
“Perú, Mucho Gusto” – PromPeru
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QUINTO HITO
La Cocina de Hoy: Los rostros, los lugares, los nidos…
Las Gastronomía peruana está desde hace unos años, en plena expansión dentro del país como en el exterior. Es así que la oferta de restaurantes especializados en la comida peruana ha aumentado considerablemente en las grandes capitales del mundo y ni que hablar sobre los nuevos sitios dentro de nuestro territorio.
Pero no sólo han aumentado los restaurantes. Con el crecimiento del interés por nuestra comida han aparecido más institutos gastronómicos con ciertas especialidades en platos típicos; y gracias a ello, se han ido formando nuevos chef que dedican gran parte de su vida a la cocina peruana y a hacer de Perú, una marca gastronómica a nivel mundial.
Los Rostros de Nuestra Cocina
GASTÓN ACURIO:
Con tan sólo cuarenta y tres años, G. Acurio es considerado uno de lo más importantes impulsadores de la difusión de la culinaria peruana, tanto así, que en el año 2009 fue considerado como el peruano del año.
Es así que Gastón Acurio ya era considerado como un “Orgullo para el Perú” (Prensa Libre – América Televisión Mayo del 2008) y consideraba ya en ese año que la comida peruana ya estaba posicionada en América Latina: “El liderazgo de los restaurantes peruanos en la cúspide de la pirámide en Buenos Aires, México, es indiscutible”.
Hoy, a inicios de junio del 2010, Gastón ya posee una gran lista de restaurantes tanto en Lima con en algunas ciudades del mundo.
Entre éstos está T`anta, una cadena de pastelería y productos delicatessen de diseño que actualmente posee locales en el Perú, santiago de chile y madrid, la inauguración de este último local está programada para el próximo 15 de junio de este año.
También encontramos bajo su sello: La anticuchería “Panchita”, la juguería “La Pepa”, el chifa “Madam Tusan”, etc.
RAFAEL OSTERLING
“Capacidad para crear” podría ser el rasgo que más lo define. Así como es chef, también es considerado por muchos como un artista, un excelente empresario, y hasta un gran padre.
R. Osterling va de la mano con Gastón Acurio cuando se menciona a los chef bandera del Perú. Y es que después de estudiar en París e Inglaterra, Osterling regresa a Lima para apostar por la comida y luego comienza a abrirse camino en otras ciudades como Bogotá y Buenos Aires.
Si bien en su restaurante “Rafael” de Lima no se especializa en comida peruana, sí lo hace en Bogotá y Buenos Aires, lo cual lo convierte en una especie de embajador de su país en estos países vecinos.
Es así que contribuye a difundir nuestra comida, a generar mayor interés por esta cultura culinaria y por lo tanto, a engrandecer al Perú.
Los Lugares Del Pecado
Proverbios 23:2 proclama, “Y pon cuchillo a tu garganta, si tienes gran apetito.”
Difícil visitar, vivir, o pensar en Perú, y no sentirse pecador. Si Las Vegas te lleva al juego, Nueva York al sexo y Ámsterdam a las drogas, Lima podría terminar siendo (salvando las distancias) la ciudad de la comida. Si para el cristianismo, comer y comer es un pecado, que Dios nos salve por haber nacido en Perú.
RAFAEL: (Calle San Martín 300, Miraflores, Lima). Telf. 242-4149.
Ubicado en el barrio residencial de Miraflores, en una antigua casona de los años veinte decorada con un estilo casual minimalista y detalles art deco, marcando el toque íntimo y personal de Rafael. Recibe a 50 personas en el área de comedor y 25 en la zona de bar.
ASTRID Y GASTÓN: (Calle Cantuarias 175, Miraflores, Lima) Telf. 242-5387.
Famoso restaurante por su entradas como la Causa Otoñal
De pallar, cangrejo, palta punta, camarón crocante y emulsión de ají y coral o el Cuy Pekines
Acompañado de encurtidos de chifa, hoisin de rocoto y crepes de maíz morado.u plato de fondo o sus segundos como Saltado Otoñal de Lenguado y Camarones
con conchas, hongos, ajíes, cítricos y toques de chifa. Tacu tacu de pallares, crema peruana de otoño o el cabrito Lechal Enlochado que consiste en puré batido de zapallo loche, papa confitada rellena de guisos norteños, su jugo norteño ligero.
PESCADOS CAPITALES: (Av. La Mar 1337, Miraflores) Telf. 421-8808
Restaurante nacido en Diciembre del 2001, se convirtió rápidamente en uno de los preferidos cuando de pescados se trata. Reconocido por su variedad de platos y su carta especial para las noches limeñas, Pescados Capitales nos ofrece una carta bastante peculiar, aquí unos ejemplos:
Entradas: “Santa Ira”: Pulpo adolescente a la parrilla. Pulpito con las hormonas revueltas busca su independencia, pero lo único que encuentra es el calor de la parrilla. Mantequilla aromática intenta aplacar sus iras. Espárragos verdes acompañan al iracundo. Indispensable comer caliente.
Plato de Fondo: “Lujuria”: Fettuccine con atún a lo Casanova. Lujurioso atún se jubila y termina matriciana con enredado fettuccine. La aceituna sabe que salsa primigenia fue claramente putanesca.
Los Nidos
“Le Cordon Bleu”
Ofrece la carrera de Gastronomía y Arte Culinario, la que incluye cursos como: cocina peruana clásica y moderna y el de pastelería peruana.
Av. Vasco Núñez de Balboa 530 - Miraflores, Lima 18 – Perú Teléfonos: (511) 617-8300
“D´Gallia”
Presenta una propuesta particular: El programa de cocina peruana cuyos objetivos son brindar un conocimiento auténtico, profundo y pleno de la riqueza gastronómica peruana, desde sus raíces tradicionales hasta nuestra cocina contemporánea. Comprender también un aprendizaje de la historia de la gastronomía peruana, influencias e insumos que la caracterizan.
Bibliografía:
Página de Le Cordon Bleu – Perú
Página de D´Gallia
Página de Restaurantes:
- Pescados Capitales
- Rafael
- Astrid y Gastón
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